Ведическая кухня

    Любому человеку каждый день хочется есть. Поэтому вопрос, что есть и в каком количестве всегда актуален. А еще хочется, чтобы то, что http://formula48.ru/res/vegetarianism/cooking.jpgты ешь, было полезно и телу и душе…

     Об этом мы и решили побеседовать с Евгением Нартовым – человеком, который уже более пятнадцати лет интересуется ведической культурой, философией, питанием, образом жизни. Евгений Нартов (Яду-шрештха дас) закончил ведическую духовную академию в Киеве. Сейчас он преподает и проводит курсы по ведической философии, культуре и практике, а также является главным редактором издательства книг по ведической культуре “Veda Press”.

 

     Говорить о ведической кулинарии, наверное, невозможно, не затронув понятие ведической культуры в целом?

     При всей внешней экзотичности ведическая культура основана на ценностях и понятиях, близких сердцу каждого человека, таких, как любовь, милосердие, сострадание. В основе ведической кулинарной традиции лежат представления о том, что пища, употребляемая человеком, оказывает влияние не только на его физическое состояние, но и на его умственные способности, а также нравственные и духовные качества.

     Известно, что “путь к сердцу мужчины лежит через его желудок”. Рецепты, которые предлагает ведическая кулинария, и, главное, философия питания, лежащая в основе ведической традиции, помогут найти путь к сердцу любого человека и, прежде всего, к своему собственному. Веды – древнейшие священные писания в мире – утверждают, что в сердце каждого живого существа дремлет любовь к Богу, и настоящее счастье может обрести только тот, кто пробудил в себе эту любовь. Можно научиться готовить и есть приготовленную пищу так, чтобы источник этой любви снова забил в нашем пересохшем сердце.

     В ведической культуре цель правильного питания – помочь человеку очистить свое сознание и сохранить здоровье физического и тонкого тела. Исходя из этого, существуют принципы подбора продуктов, правила приготовления пищи и определенный режим питания.

Евгений и Олеся Нартовы

 

 

     Можно подробнее о продуктах, предпочитаемых в ведической традиции?

     Ведическая культура рекомендует наиболее благоприятную для человека диету – это лакто-вегетарианская система питания. Эта диета включает молочные продукты, фрукты, овощи, зерновые, бобовые и все остальное помимо продуктов из мяса, рыбы и яиц.

     Существует очень известный трактат, который регулирует вопросы, связанные с питанием, называемый “Аюрведа”. Это наука о жизни, о том, как быть здоровым. В этом трактате дается объяснение, почему нужно употреблять или не употреблять в пищу те или иные продукты. В “Аюрведе” описано, каким образом продукты влияют на тело и сознание человека.

     Существует три категории продуктов: это продукты в благости (саттва), продукты в страсти (раджас) и продукты в невежестве (тамас). Человек, который хочет успешно работать над собой, должен избегать продуктов в страсти и в невежестве и использовать продукты в благости. Блюда, приготовленные из этих продуктов, увеличивают продолжительность жизни, дают силу и энергию, благоприятно влияют на состояние сознания.

     В “Аюрведе” говорится, что для того, чтобы пища приносила физическое и эмоциональное удовлетворение, она должна иметь шесть вкусов. Это значит, что в течение дня человек должен получить все вкусы: кислый, горький, сладкий, соленый, острый, вяжущий.

     Очень важную роль играет состояние человека, который готовит пищу. Если он был в умиротворенном или радостном состоянии, готовил с любовью, то, соответственно, вложил эту энергию в пищу, и это ощущается человеком, который ее потом съедает. Но, если готовящий человек чем-то разгневан, обеспокоен, то пища, приготовленная им в таком состоянии, может стать причиной болезни.

     Какие в ведической кулинарии существуют рекомендации по поводу режима питания?

     Можно питаться самыми лучшими продуктами, но если употреблять их не вовремя, то вместо пользы, они могут причинить вред. Каждый продукт имеет рекомендуемый диапазон времени употребления его в пищу. С утра должен преобладать сладкий вкус. Это могут быть фрукты, творог, сметана, йогурт, молоко с бананом, финики, изюм, курага, орехи, творожные запеканки и т.п. При этом не стоит смешивать блюда из молока и кисломолочные продукты. Обед должен быть в промежутке от 11 до 13 часов, это наибольший по объему и разнообразию прием пищи. Обед может включать в себя блюда из зерновых (например, хлеб, блины, пирожки, пицца, рис, каши), бобовых (блюда из дала (суп из различных сортов гороха), чечевицы, сои), кисломолочные продукты (твердый сыр, йогурт, творог, брынза, сметана), различные блюда из овощей, как свежих, так и приготовленных. В обед, как правило, входят первые, вторые, третьи блюда, а также десерт. В этом случае нужно учитывать совместимость продуктов. Не все продукты друг с другом совместимы. Например, не рекомендуется совмещать свежие фрукты и овощи. Некоторые продукты, наоборот, лучше усваиваются вместе. Есть такое блюдо – кичри (пища богов), которое состоит из риса, гороха (обычно различных видов дала: маш-дал, нут и т.п.), и овощей. Если это блюдо правильно приготовить, то оно очень сытное, вкусное и дает человеку много энергии. Его иногда используют для монодиеты, оно помогает организму выводить накопившиеся шлаки. Имеет значение порядок приема блюд. Вначале рекомендуется горький вкус, потому что он дает возможность воспринимать более ярко другие вкусы. Затем подают блюда других вкусов, а в конце должен преобладать сладкий вкус.

     Есть рекомендации по поводу того, как пить и что пить. Это зависит от того, какого результата хочет добиться человек. Если он хочет похудеть, то ему рекомендуется жидкость пить в начале обеда, если он хочет остаться таким же, то пить он может во время трапезы, а если хочет поправиться, то в конце. После приема пищи в течение часа желательно исключить жидкость вообще, потому что это разбавит желудочный сок и погасит огонь пищеварения. Вечером рекомендуется избегать сладкого и мучного, а также блюд из бобовых. На ужин рекомендуется употреблять блюда из овощей, можно гречку.

     Из Аюрведы мы знаем, что питание человека связано с балансом дош, и если питание неправильное, то доши выходят из равновесия. В результате страдает иммунная система организма и человек становится подверженным различным заболеваниям.

     Если питаться соответственно своим дошам, то для разных людей будет различный набор продуктов?

     Безусловно. Причем, питание – это только один из моментов. Индивидуальную конституцию знать необходимо. Продукты полезные для одного человека, для другого могут быть приемлемы в небольших количествах, либо их вообще нужно исключить из своего рациона.

     Как определить свою конституцию и, соответственно, продукты, которые тебе необходимы?

     Есть тесты, на которые человек сам может ответить. Если человек питается правильно и сбалансировано, то у него не будет проблем со здоровьем. Еще один из важных моментов в ведической культуре состоит в том, что человек готовит пищу не для себя, а для Бога. В этом случае он старается вложить как можно больше преданности Богу, любви и тем самым освящает пищу. Есть молитвы или мантры, которые позволяют пищу одухотворить, и эта пища называется прасад, что значит “милость Бога”. Когда человек ее ест, то она благотворно воздействует на его сознание, причем, в большей степени, чем просто вегетарианская пища, относящаяся к категории благости. Потому что помимо материальных составляющих, как грубых, так и тонких, добавляется духовная составляющая. В одном из основных ведических произведений – «Бхагавад-гите» отмечено: употребление одухотворенной пищи способствует очищению сознания настолько, что помогает в понимании духовной философии. Не всегда достаточно иметь хорошие интеллектуальные способности. Помимо интеллекта необходимо ещё иметь чистое сознание. Низменные желания замутняют сознание и не позволяют интеллекту понять глубину духовных знаний.

     А есть какие-то особенности ведических блюд?

     Важный элемент ведической кухни – это достаточно активное использование пряностей, трав и приправ.

     Пряностями служат корни, кора и семена некоторых растений, которые используют либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде порошка. Травы – это свежие листья или цветы. А в качестве приправ используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и розовую воду.

     Именно в искусном подборе специй и трав, которые помогают выявлять скрытые вкусовые оттенки обычных продуктов и создавать неповторимые вкусовые и ароматические гаммы, и заключается неподражаемое своеобразие индийской кухни. Чтобы придать пище тонкий аромат и вкус и сделать ее аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй, для этого обычно их требуется совсем немного. Количество специй, необходимое для приготовления того или иного блюда, строго не ограничено, в конечном счете, это дело вкуса.

     “Драгоценности индийской кухни” – пряности и специи – не только делают пищу вкусной, но и облегчают ее переваривание. Большинство специй обладает целебными свойствами. Куркума, например, обладает мочегонными свойствами, очищает кровь и является антисептиком. Если человек порезался на кухне, можно обработать рану куркумой, более того, когда рана заживет, то не останется никакого следа на коже. Кайенский перец (чили) стимулирует пищеварение, а свежий имбирь оказывает на организм тонизирующее действие. Имбирь значительно снижает уровень холестерина, поэтому его рекомендуется принимать с жирной пищей (свежим его можно есть даже вприкуску). Его также добавляют в выпечку, напитки, супы, особенно фасолевые и картофельные, во все рисовые и овощные блюда. Искусство применения различных пряностей для придания пище особого вкуса и целебных свойств описано в “Аюрведе” и “Артха-шастре”.

     Искусство применения специй заключается в умении делать масалу (смесь специй). Человек, умеющий составлять смеси пряностей и трав, может придавать повседневной пище бесконечное разнообразие, ежедневно готовя новые блюда, каждое из которых будет иметь свой неповторимый вкус и аромат.

     А какие пряности и специи используете вы?

     Пряности и специи используются самые разнообразные. В основном, это куркума, шамбала (есть еще название фенугрек), тмин, кориандр, гвоздика, перец черный и красный, имбирь, шафран, кардамон, асафетида (по вкусу и запаху она очень напоминает лук или чеснок). Употребление лука и чеснока в ведической кухне не приветствуется. Хотя эти продукты растительного происхождения и не несут на себе такой негативной кармы, как продукты убийства, но при этом их воздействие на сознание находится под влиянием страсти и невежества. Поэтому их рекомендуется избегать. Они используются в Аюрведе, как средства лечения. С помощью специй можно корректировать блюда в плане их воздействия на организм с точки зрения равновесия дош.

К разговору подключается Олеся (Кастури Манджари деви даси), супруга Евгения, которая до этого времени “колдовала” на кухне.

Олеся: В ведической кухне есть еще одна особенность употребления специй: они могут усиливать, уменьшать или даже менять свойства продуктов. Например, рис, сам по себе, охлаждает организм, поэтому зимой его рекомендуется готовить с добавлением шамбалы, которая нейтрализует охлаждающий эффект риса. В дождливую погоду можно приготовить гречку с добавлением гвоздики, что даст согревающий эффект. Правильное использование специй позволяет вредное сделать полезным. То есть, вместо аптеки можно пойти на кухню. Почти у любого продукта есть и положительные, и отрицательные свойства. Грамотное использование специй уменьшает действие отрицательных и усиливает положительные качества. Например, все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование. Но с картофелем лучше всего и вкуснее сочетаются кориандр, куркума и асафетида. С бобовыми – кумин, асафетида, имбирь, перец и кориандр. С капустой – кориандр, фенхель, кумин. Для такого слизеобразующего продукта, как молоко, рекомендуется добавлять корицу, кардамон, шафран, куркуму, мускатный орех (молоко должно быть горячим), а для кисломолочных: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин.

     В сладости рекомендуется добавлять имбирь, кардамон, корицу и мускатный орех.

     Жирная пища требует шафрана, имбиря, шамбалы, горчицы или куркумы. Кстати, чтобы усилить вкус шафрана и придать блюду ярко-оранжевый цвет, нужно немного поджарить жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем растереть в порошок. Один из распространенных приемов использования специй: вначале специи обжаривают в масле гхи (очищенное топленое масло, приготовленное самостоятельно). Оно впитывает вкус специй. Затем эта масала (масло со смесью специй) используется при приготовлении блюд, которые становятся намного ароматнее, чем при простом добавлении специй. Кроме того, пряности содержат многие витамины и минеральные вещества: железо, кальций, калий и магний.

     А какие микроэлементы и витамины содержатся в разных специях?

Олеся: В наибольшем количестве магний содержится в фенхеле, кумине, горчичных зернах и кориандре. Калий – это чили. Каль-ций – это кумин, корица, кориандр и гвоздика. Больше всего железа содержится в шамбале, шафране, кумине, корице и куркуме. Применение куркумы является надежной профилактикой недостатка йода. Кроме того, в чили витамина С в 2-5 раз больше, чем в лимоне. С чили по количеству и концентрации витаминов сопоставимы гвоздика и имбирь.

     Большое количество витамина В1 содержится в горчичных зернах и фенхеле. В2 – в фенхеле, шафране и чили. Витамин А содержится в гвоздике и корице.

     Таким образом, ваша полка с пряностями может с успехом заменить самые разнообразные синтетические таблетки с микроэлементами и витаминами.

     Существует очень много разных сортов риса. Какие сорта риса предпочитаются в ведической кухне?

     В принципе, любой рис хорош. Но приоритет отдается сорту басмати, потому что именно этот рис обладает свойством уравновешивать доши. Когда человек замечает первые признаки дисбаланса дош, то достаточно регулярно есть рис. Не случайно у многих восточных народов рис является одним из основных продуктов питания. Одним из важных моментов питания в ведической культуре является регулярное употребление коровьего молока. И это не случайно, потому что это единственный продукт, который питает тонкое тело разума. Если человек хочет развить интеллект, то для этого необходимо правильно питаться и, в частности, нужно регулярно употреблять коровье молоко. Рекомендуется употреблять его либо рано утром, либо вечером. Еще одна важная рекомендация: не есть после захода солнца. Та пища, которая принята после захода солнца будет способствовать болезни. И есть желательно не позже, чем за два часа до сна. Но молоко можно выпить непосредственно перед сном. Молоко нужно пить горячим или, если есть возможность, парным. Это одно из наилучших средств для восстановления баланса трех дош. Его можно немного подсластить медом или сахаром, можно добавить специи, которые помогают усваиванию молока. Ценность молока состоит не только в его химическом составе, молоко имеет важную тонкую составляющую. Именно эта составляющая питает тонкое тело разума человека.

Олеся: Обычно при простуде, когда болит горло и насморк (вышла из равновесия капха-доша), рекомендуется горячее молоко на ночь. Но если в молоко не добавить щепоть корицы, которая уменьшает образование слизи, этим можно только ухудшить состояние здоровья.

    

     Спасибо вам, Евгений и Олеся, за интересный рассказ, а также за вкусный обед.

 

Рецепт пиццы от Олеси Нартовой

Тесто (для большого противня приблизительно 30х40 см): 200 мл воды, 600 мл муки, неполная чайная ложка соли, 2 ч. л. ложки сахара, щепотка куркумы, 1,5 ч. л. дрожжей сухих («Сафмомент»), 4 ч. л. подсолнечного масла (не лить на дрожжи – не взойдет).

     Смешать муку, предварительно просеянную, а также сухие дрожжи, сахар, соль, куркуму. В смеси сделать ямку, влить подсолнечное масло, замесить на теплой воде до получения мягкого теста. Поставить в теплое место на час, чтобы подошло. Перемесить еще, оставить на полчаса. Растянуть тесто по периметру противня, предварительно смазав его маслом, и оставить на 10 минут.

Соус: 2 ст. л. растительного масла, 1 ст.л. густой томатной пасты (например, “Чумак”), 2 ч. л. сахара, 1 ч.л. соли, 1/3 ч. л. черного перца, 3 г орегано (1/3 пачки), 1/3 ч. л. асафетиды, щепотка гарам-масалы (или самбар-масалы).

     В холодную сковороду добавить растительное масло, томатную пасту, соль, сахар, черный перец, орегано, асафетиду. Для остроты можно добавить щепотку гарам-масалы (или самбар-масалы).

     Поставить сковородку на огонь – смешать специи и обжаривать 2-3 минуты (должны смешаться с томатом, чтобы не подгорали). Добавлять воду до консистенции жидкой сметаны (примерно 5 ст. л.).

     На ваш вкус предлагаются три варианта начинки.

Начинка 1: 300 гр. баклажанов, растительное масло, 1 ч. л. розмарина, 1/3 ч. л. черного перца, щепотку асафетиды, щепотку куркумы, 2 ст. л. сметаны, 1 помидор, 1 болгарский перец, щепоть черной соли, 1 ч. л. базилика, 1/3 ч. л. соли.

     Баклажаны порезать соломкой (со шкуркой), обжарить в растительном масле на сковороде (масла не должно быть слишком много). За 5 минут до конца обжарки добавить специи, соль и сметану. Перемешать, выключить огонь.

Начинка 2: 2/3 стакана черных маслин без косточек, 1/2 пачки мороженной спаржевой фасоли (фирма Бондюэль, фасовка 450 г), 250-300 г. твердого сыра (“Кашковал”, “Чеддер” фирмы Коваль, любые сыры фирмы Молис, “Галактон” 45% или другие твердые вегетарианские сыры).

     Маслины порезать вдоль. Сыр натереть на терке. Если спаржа целая, порезать пополам.

Начинка 3: 2/3 стакана зеленых маслин, 350 гр. адыгейского сыра, 1 пачка вегетарианского майонеза (например, “Легкий” фирмы Нива или «Форесс» фирмы Форесс), 250-300 г. сыра твердого (см. начинка 2), 1 ч.л. соли.

     Маслины порезать вдоль. Адыгейский сыр натереть на терку, смешать с майонезом и солью. Твердый сыр натереть.

Сборка пиццы: на растянутое на противне тесто выложить соус и размазать по поверхности теста (1,5 см до края не намазывать). Аккуратно выложить начинку, натереть твердый сыр. Положить в прогретую духовку. Выпекать при 180°С 25-40 минут (до готовности).

!